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음식생활상식(1)

김치국

'떡줄 놈 없는데 김치국부터 마신다'는 말이 있다. 떡을 먹을 때는 김치국을 마셔야 잘 소화시킬 수 있다는 조상의 오랜 경험에서 나온 속담이다.
이 속담은 김치와 떡에 대한 현대 과학의 분석과도 일치한다. 떡에는 소화가 잘 되지 않는 전분질이 많다. 반면 김치에는 전분질을 잘 소화시키는 아밀라제라는 효소가 있기 때문이다.
또 김치에 항암작용을 하고 성인병의 원인인 혈중 콜레스테롤을 떨어 뜨리는 효과가 있다는 것은 이미 밝혀진 바다. 그런데 김치가 술에 찌든 사람의 건강을 지킨다는 사실은 잘 알려져 있지 않다. 잘 숙성된 배추김치와 콩나물, 파, 마늘, 멸치에 물을 부어 끓인 김치국은 술기운을 말끔히 씻어낸다. 충분히 숙성된 김치에는 식초산, 젖산 등 다양한 유기산이 1.0~1.5%가 함유되어 있다. 이 유기산은 흡수가 아주 빨라 피로회복을 돕는다. 식초산은 숙취를 없앤다는 사실은 이미 과학적으로 증명됐다.
음주는 비타민과 무기질의 결핍을 유발한다. 그런데 김치의 재료인 배추, 무, 고추, 마늘, 생강, 부추 당근 등은 비타민과 무기질을 보충해 준다. 김치는 숙취해소는 물론 건강증진에도 효과가 있는 것으로 판단된다.

된장국

중국의 '위지동이전'에는 고구려에서 장양을 잘한다는 기록이 남아 있다. 삼국시대 이전부터 된장 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹었다는 얘기다. 그러나가 삼국시대부터 간장 된장을 분리하는 기술이 발달한 것으로 추정되고 있다.
수천년전부터 먹어 온 전통식품 된장은 콩 발효 식품이다. 자연발효시키기 때문에 20%이상의 소금을 함유, 많은 양을 한꺼번에 먹기 어렵고 간 조정을 위한 조미료로 첨가된다. 된장을 사용하는 식품은 수없이 많다. 된장국만 해도 소고기 된장국, 돼지고기 된장국, 바지락조개 된장국, 배추 된장국, 우거지 된장국, 냉이 된장국 등 그 종류가 무척 다양하다. 된장국은 육류, 조개류, 채소류, 해조류, 버섯류 및 두부와 멸치 등을 재료로 사용한다. 이 재료중에 어느것이 주재료로 사용했느냐에 따라 된장국의 이름이 결정된다. 선조들은 간염 등의 간질환과 숙취해소, 고혈압, 동맥경화 등에 된장국을 먹었다. 된장에는 이들 질환에 효과가 있는 아미노산과 이소프라본이 어느 식품보다 풍부하는게 과학적으로 뒷받침 되고 있으니 조상즐의 지혜가 놀라울 따름이다.
된장국을 먹으면 위장병과 당뇨병에도 좋다는 속설이 있는데 이는 된장보다는 된장국의 재료로 사용되는 산채류 등의 효과라고 생각된다. 배추에는 항위궤양성 인자가 있어 위염을 예방하고, 냉이에는 다량의 카로틴이 들어 있어 눈의 피로를 회복하는 역할을 한다. 봄나물을 넣은 된장국은 입맛을 돋울 뿐 아니라 건강에도 좋다고 할 수 있다.

미역국

미역에 대한 우리민족의 애정은 각별하다. 예로부터 삼신상에 미역국을 올려 순산과 아기의 장수를 빌었다. 또 산후조리할 때도 미역국은 빠지지 않았다. '고려도경'에는 고려인들이 귀천없이 미역국을 즐겨 먹었으며 중국인도 신라와 발해에서 생산된 미역을 먹었다고 기록돼 있다. '본초강목'에는 미역국 끓이는 법이 적혀있다. 그런데 최근에는 서양에서도 무기질과 섬유질이 풍부한 미역을 '바다의 야채'라 하여 건강식품으로 인정하고 있다. 건조시킨 미역에는 단백질(15%), 탄수화물(35%), 미네랄(30%)뿐 아니라 비타민A 전구물질인 카로텐, 비타민 B1, B2, 비타민C 등 다양한 영양소가 들어있다. 알긴산이라는 점질 다당류와 요오드는 미역만 갖고 있는 특수 영양소이다. 알긴산은 식이성 섬유 역할뿐 아니라 유화성이 있어 영양소의 체내 흡수를 돕는다. 요오드는 체온및 땀의 조절, 혈액순환과 신진대사의 촉진에 관여하는 갑상선 호르몬의 주요 성분이다.

강한 알칼리성을 띄고 있다는 것도 미역의 장점이다. 식생활에서 무엇보다 중요한 것은 산.알칼리 균형을 유지하는 것인데 일반 음식물로 산.알칼리 비율을 2:1정도로 조절하기는 힘들다. 미역은 알칼리(칼슘)과 산의 비율이 3.4:1이어서 알칼리도를 높일 수 있는 식품이다. 미역이 갖는 영양적 특성은 산모의 건강에 필수적인 것이다. 뿐만아니라 남녀노소 가릴 것 없이 주 1,2회는 미역을 먹을 필요가 있다. 생일날 온 가족이 모여 미역국을 먹는 풍습에는 1년에 한번 이라도 미역을 먹자는 조상들의 식품학적인 지혜가 숨어 있는 것은 아닐까.


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