대사 노년기는 기초신진대사량이 감소하며, 활동량의 저하에 따라 에너지 소비량이 저하된다. 그러나 근육량이 감소하고 심장기능이 저하되며, 운동신경이 느리게 되어 일의 효율이 감소하므로 같은 일을 할 때에는 에너지 요구량이 많아지게 된다. 또한 체단백질량이 감소되면서 성인의 60-70%수준으로 떨어진다. 그러나 각종 전염 성질환 및 만성대사성 질환의 위험이 증가하고 소화기능이 저하되므로 단백질의 필요량은 줄어들지 않는다. 소화되기 쉬운 양질의 단백질이 필요하다.

지질대사에서는 소화액 및 담즙액의 분비가 감소하면서 지질의 소화 및 흡수가 저하된다. 지질의 경우 과 잉 섭취하면 동맥경화증 및 심혈관계 질환의 발생이 증가하므로 적당량 섭취하는 것이 좋다. 필수지방산 및 지용성비타민의 활용을 위해 식물성 급원의 지질을 적절한 양 섭취하는 것이 좋다.

식이섬유소는 동맥경화증이나 암, 당뇨병 등의 예방 및 치료에 도움이 된다고 알려져 있다. 또한 노인에게 자주 나타나는 변비의 해소에 도움이 되므로, 부드러운 섬유소가 들어있는 신선한 채소나 과일을 섭취하는 것 이 좋다. 그러나 너무 다량의 섬유소 섭취는 미량영양소인 비타민이나 무기질의 흡수를 방해하므로 삼가는 것이 좋다.
신체의 조절작용을 하는 비타민은 충분한 양 섭취하는 것이 좋다. 특히 곡류 위주의 식사형태인 우리나라 노인에게는 비타민 B 군의 섭취가 부족하기 쉽다. 또한 비타민 A의 경우, 국민영양조사 결과 섭취량이 영양권장량에 미달인 것으로 보고되었으며, 섭취형태도 생체효율이 높은 동물성 급원보다는 식물성 급원에서 주로 섭취하므로 이의 섭취를 높힐 필요가 있다. 비타민 C는 감기 등 감염성질환의 예방에 도움을 주는 것으로 나타났고, 비타민 E도 항산화기능이 밝혀졌으므로, 충분한 섭취가 필요하다. 또한 실내 활동이 많은 노인의 경우 비타민 D도 충분히 섭취하여야 한다. 그러나 보충제 형태의 과잉 섭취에 의한 건강상의 이득은 아직 명확히 밝혀지지 않았다.

노년기는 칼슘의 흡수율이 저하되고, 배설량이 증가함에 따라 요구량이 증가한다. 특히 뼈의 칼슘손실량이 증가하면 골다공증 등의 위험이 증가하므로 양질의 칼슘급원을 섭취하도록 한다. 또한 위산분비의 감소 등으로 철분의 흡수율이 감소되고, 소화기관의 출혈 및 설사 등에 의한 혈액 손실 등이 우려된다. 그러나 여자노인은 폐경에 의해 철분 손실이 적어지므로 체내 철분 보유량이 오히려 증가하기도 한다.
그럼에도 불구하고, 노인의 경우 철분의 체내 이용율이 저하되었으므로, 흡수율이 좋은 동물성 급원으로의 섭취가 필요하며, 식물성 급원의 철분의 경우, 신선한 비타민 C를 같이 섭취하여 철분 흡수율을 높이는 것이 필요하다. 한편 우리나라 성인의 1일 소금섭취량은 약 20-30g으로서 필요량의 4-8배 섭취하고 있다.

노인은 미각이 둔화되어 짠맛에 대한 감도가 낮아져 짜게 먹기 쉬우므로 이의 제한이 필요하다. 한편 대부분의 약물은 영양소의 흡수를 억제하고, 체내 대사를 방해하여 이용율을 저하시킨다. 또한 식욕 이나 맛을 비정상적으로 높히거나 낮추는 약물도 있으며, 장의 활동을 억제하거나 활성화 시켜 음식물의 흡수 율에도 영향을 미치기도 한다. 특히 노년기의 장기간에 걸친 약물 복용은 체내 영양소의 흡수와 이용에 큰 영 향을 미치므로 영양소의 보충 섭취가 필요하다.

고혈압 약인 hydrazine은 비타민 B6의 결핍을 유발한다. 변비치료제인 oil은 지용성 비타민의 흡수를 방해한다. 이뇨제의 복용은 무기질의 배설을 촉진하며, 특히 칼슘, 마그네슘, 아연 등의 결핍을 초래할 수 있다. 항생제인 neomycin계는 장의 흡수력을 감소시키며, 췌장의 지질소화효소 분비를 감소시킨다.